Svi smo čuli za namirnice italijanske kuhinje kao što su maslinovo ulje, mocarela sir, parmezan, sušeni paradajz, italijanska pršuta itd., ali da li zaista znamo kako se proizvode ovi proizvodi i kako da razlikujemo kvalitetnije namirnice od onih manje kvalitetnih? U ovom članku smo pokušali da objasnimo neke od najpoznatijih namirnica italijanske kuhinje sa ciljem da vam pomognemo da bolje razumete ukus, kulturu i važnost kvaliteta.
Italijansko maslinovo ulje
Maslinovo ulje je tipičan sastojak mediteranske kuhinje. Sa sigurnošću se može reći da se koristi u gotovo svim italijanskim jelima. Naziv maslinovo ulje predstavlja zajednički naziv za sve proizvode koji se dobijaju iz prerade maslina, ali postoje mnoge karakteristike koje definišu kvalitet proizvoda koje je važno poznavati.
Olio extravergine (ekstra devičansko maslinovo ulje)
Ovo maslinovo ulje je najvišeg kvaliteta. Izvučeno je mehanički iz plodova, bez bilo kakvih hemijskih aditiva i prekomerne upotrebe toplote, uz prisustvo oleinske kiseline manje od 0.8 g na 100 g. Ovo je čist sok od maslina.
Postoje različiti nivoi kvaliteta čak i u okviru ove kategorije, a ukus ovog ulja se može kretati od izuzetno delikatnog do oporog. Najcenjenije maslinovo ulje je “olio extravergine estratto a freddo”, što u prevodu znači ekstra devičansko maslinovo ulje ekstraktovano “na hladno”. Ovo znači da prilikom obrade maslina i ekstraktovanja ulja, temperatura nije prelazila 27 stepeni Celzjusa. Kontrolisanje temperature garantuje očuvanje mirisa ulja kao i da će u ulju ostati svi antioksidanti koji se inače razgrađuju pri povišenoj temperaturi. Ako ne postoji natpis na etikieti estratto a freddo, to znači da su temperature prilikom obrade maslina prešle 35 stepeni Celzijusa, što je mnogo efikasnije sa stanovišta količine ulja koja se može dobiti iz maslina, ali sa druge strane ulje gubi na ukusu, mirisu, a neki od blagodetnih sastojaka maslinovog ulja su se mogla razgraditi.
Olio vergine (devičansko maslinovo ulje)
Ova vrsta maslinovog ulja se dobija mehanički iz plodova masline. Prisustvo oleinske kiseline je manje od 2g na 100g.
Prerađeno maslinovo ulje
To je vrsta maslinovog ulja dobijenog obradom ostataka iz predhodne proizvodnje maslinovog ulja uz upotrebu hemijskih jedinjenja i toplote.
Ono sto može biti interesantno našim čitaocima jeste cena maslinovog ulja u Italiji. Iako na našim rafovima italijansko maslinovo ulje dostiže astronomske cene, u Italiji cena dobrog maslinovog ulja kreće već od 4 eura po litri. Naravno, u Italiji je izbor mnogo veći i nemojte biti iznenađeni ukoliko u supermarketu primetite da su celi rafovi posvećeni ovom proizvodu. Cene mogu dostići čak i 8-9 eura po litri, ali sasvim je sigurno da za 5 eura možete naći ulje izvanrednog kvaliteta.
Mozzarella sir
Mocarela potiče iz južne Italije a najcenjenija varijanta ovog sira se dobija isključivo od mleka italijanskog mediteranskog bufala, zbog čega je i dobila naziv “mozzarella di buffala”. Zbog duge izolacije i nedostatka kontakta sa drugim životinjama, italijanski bufalo je zvanično priznat kao rasa 2000. godine. Mleko italijanskog bufala ima nešto viši procenat mlečne masti 6-9% u poređenju sa mlekom obične krave.
Kravlje mleko se takođe koristi u istom procesu pipreme, ali finalni proizvod ima drugačije ime “Fior di latte” (mlečni cvet).
To je mekani sir koji se uglavnom konzumira neposredno pošto je proizveden. Mocarela je glavni sastojak mnogih jela u Italiji, ali važno je napomenuti da se često jede sama sa malo maslinovog ulja ili uz tanko isečene kolutiće paradajza.
Parmezan sir
Mnogo vrsta parmezana se proizvodi u Italiji. U italijanskoj kuhinji parmezan se koristi u mnogim jelima, najčešće narendan preko svih vrsta pasti, rižota, a mnogi ga koriste i u supama. Napravljen je od polumasnog kravljeg mleka koje se prvo kuva, a potom ostavlja da odstoji najmanje 9 meseci.
Dve najpoznatije vrste parmezana u Italiji su:
Grana Padano - ime potiče od reči grana (zrno), što se odnosi na zrnastu teksturu i reči Padano koja dolazi od imena doline Pianura-Padana. Prvi put su ga napravili monasi oko 900. godine.
Parmigiano-Reggiano - ime ovog sira potiče od regije u kojoj se proizvodi: provincije Parme, Ređo Emilije, Bolonje, Modene itd.
Parmezan možete naći u prodavnicama u velikim komadima, isečenog na listiće ili narendanog najčešće u pakovanjima od 100g.
Prosciutto (pršuta)
U Italiji se najviše konzumiraju dve vrste pršute: Prosciutto crudo i Prosciutto cotto. Crudo (sirovo) je sušena pršuta dok je cotto kuvana. Van Italije ime Prosciutto se isključivo vezuje za sušenu pršutu.
Prosciutto crudo - zasigurno jedan od najpoznatijih proizvoda Italije. Njen visok kvalitet je priznat i cenjen u celom svetu. Napravljena od svinjskog buta i ostavljena da se suši najmanje 9 meseci do 2 godine, pršuta je poznata po svom neslanom ukusu, boji i mekoći.
Najbolje pršute dolaze iz centralne i severne Italije, Parme (čuvena prosciutto di Parma) i San Daniele.
Prosciutto cotto - u svetu je poznata kao šunka. Tradicionalno se pravi od zadnjih svinjskih nogu koje se dalje obrađuju i kuvaju. Zato je i naziv “cotto” što na italijanskom znači kuvano.
Sušeni paradajz (pomodori secchi)
Ovo je važan i ukusan sastojak mediteranske kuhinje. Sušeni paradajz se koristi kao sastojak ili se konzumira samostalno. Paradajz se suši na suncu nakon čega se čuva u maslinovom ulju kako bi se očuvali zdravi sastojici za hladnije periode u godini.
U današnje vreme paradajz se suši i u industrijskim pećima, zbog čega može biti previše suv jer je izložen previsokoj temperaturi.
